Impossible d’imaginer une paella digne de ce nom sans le bon riz. Et non, celui du placard ne fera pas l’affaire. Voici le choix des pros pour une paella savoureuse, juteuse… et croustillante là où il faut.
Un monument de la cuisine espagnole… à ne pas trahir
Née dans les plaines de Valence au XVIIIe siècle, la paella, c’est bien plus qu’un simple plat. C’est un héritage, une tradition, un art de vivre. Si sa version d’origine mêlait uniquement riz, lapin, poulet et safran, aujourd’hui, elle se décline à toutes les sauces : marisco (aux fruits de mer), mixta (terre et mer), voire végétarienne.
Mais malgré toutes ces variantes, une règle reste immuable : le choix du riz fait toute la différence. Pas question d’utiliser du riz à risotto ou du basmati si vous visez l’authenticité et la justesse du résultat.
Le riz Bomba, la star incontestée
Les chefs espagnols – et pas seulement – sont unanimes : le riz Bomba est l’allié incontournable d’une paella réussie. Cultivé dans la région de Valence depuis près de mille ans, ce riz à gros grain rond est reconnu pour sa capacité exceptionnelle d’absorption des liquides, sans jamais se transformer en bouillie.
C’est justement ce que recherche un cuisinier : un riz qui capte le bouillon parfumé, qui s’imbibe des épices et des jus de cuisson, mais qui garde sa tenue, sans coller. Et cerise sur le gâteau : en fin de cuisson, ce riz a la capacité de légèrement caraméliser au fond de la poêle, apportant cette croûte croustillante et dorée tant convoitée, qu’on appelle le socarrat.
La cuisson pas à pas, façon chef
Cyril Lignac recommande une méthode simple mais efficace. On commence par faire nacrer le riz dans une généreuse dose d’huile d’olive, dans une grande poêle ou une paellera. On y ajoute ensuite l’ail, l’oignon, les tomates, les poivrons… tous finement découpés.
Puis vient le moment crucial : on recouvre avec un bouillon chaud – de légumes ou de volaille, selon la recette choisie. Comptez environ 1 litre pour 250 g de riz. Le safran, quelques pincées de paprika, les morceaux de viande ou de fruits de mer viennent enrichir ce mélange. Ensuite, on laisse mijoter, sans remuer, pendant une vingtaine de minutes. Quand le bouillon s’est évaporé et que le riz a tout absorbé… c’est prêt.
L’astuce qui change tout : la sobrasada
Petit twist proposé par le chef : remplacer le chorizo classique par de la sobrasada, une charcuterie espagnole plus fondante et pimentée, proche du chorizo mais à la texture plus moelleuse. Elle fond à la cuisson, infusant le plat de ses arômes profonds et favorisant cette fameuse caramélisation au fond de la poêle.
Une astuce simple, mais redoutablement efficace pour relever la paella… et lui donner un petit plus qui fera toute la différence.
En résumé : tout commence par le bon riz
Si vous deviez ne retenir qu’un élément pour réussir votre prochaine paella, ce serait celui-ci : choisissez le bon riz. Le Bomba, c’est la base. Le reste – les garnitures, les épices, les astuces de chef – vient sublimer l’ensemble. Mais sans ce grain particulier, la magie n’opérera jamais vraiment.
Marie Reynaud est rédactrice web spécialisée dans la cuisine japonaise, et plus particulièrement l’univers raffiné des sushis. Elle collabore avec des sites dédiés à la gastronomie nippone, où elle partage son expertise sur les techniques de préparation, les ingrédients traditionnels et les subtilités culturelles liées à cet art culinaire.
