Koji aspergillus : Le secret de la fermentation et du miso

Dans la cuisine traditionnelle japonaise, le koji aspergillus est un élément clé de la fermentation. Ce champignon microscopique extraordinaire, utilisé depuis des millénaires, transforme les aliments simples en délices complexes et savoureux. On le retrouve à la base de nombreuses préparations comme le miso, la sauce soja ou encore le saké. Son secret ? Des enzymes puissantes qui décomposent l’amidon, les protéines et les graisses, permettant la fermentation et le développement de saveurs uniques. Pour mieux comprendre son rôle essentiel, explorons ensemble les mystères de ce petit champignon aux grands pouvoirs.

Qu’est-ce que le koji aspergillus et comment joue-t-il un rôle dans la fermentation ?

Le koji aspergillus est un champignon microscopique de la famille des ascomycètes. Son nom scientifique est Aspergillus oryzae, mais on l’appelle souvent simplement “koji” ou “koji-kin” au Japon. Ce petit champignon est le secret derrière de nombreux aliments fermentés japonais. Le koji aspergillus transforme l’amidon des céréales en sucres, ce qui permet ensuite aux levures et bactéries de créer la fermentation. C’est comme un magicien invisible qui prépare le terrain pour que d’autres micro-organismes puissent faire leur travail !

Pour obtenir du koji, on saupoudre des spores d’Aspergillus oryzae sur des grains de céréales comme le riz, l’orge ou le soja. Après quelques jours de fermentation, une fine couche blanche semblable à de la mousse apparaît sur le substrat. Cette matière blanche et vivante est le koji, prêt à être utilisé pour créer toutes sortes de délices fermentés.

Les propriétés du koji aspergillus

Les enzymes et leur impact sur la fermentation

Ce qui rend le koji aspergillus si spécial, ce sont les enzymes qu’il produit. Ces enzymes sont comme de petits outils qui découpent les grosses molécules en morceaux plus petits. Le koji contient principalement trois types d’enzymes importantes :

• La protéase : décompose les protéines en acides aminés, créant la saveur umami
• L’amylase : transforme l’amidon en sucres, donnant une douceur naturelle
• La lipase : décompose les graisses pour qu’elles soient plus faciles à digérer

Grâce à ces enzymes, le koji transforme des ingrédients simples en aliments complexes et savoureux. Par exemple, l’amylase peut convertir jusqu’à 80% de l’amidon du riz en sucres simples en seulement quelques jours. C’est cette transformation qui permet ensuite la fermentation alcoolique dans le saké ou la fermentation lactique dans le miso.

L’importance des souches de koji dans la production de produits fermentés

Tous les koji ne sont pas identiques ! Il existe de nombreuses souches différentes d’Aspergillus oryzae, chacune avec ses propres caractéristiques. Les artisans japonais sélectionnent soigneusement leurs souches de koji en fonction du produit final qu’ils souhaitent créer.

Certaines souches sont parfaites pour le saké car elles produisent beaucoup d’amylase, tandis que d’autres conviennent mieux au miso car elles génèrent plus de protéase. La diversité génétique des souches influence directement la composition enzymatique et le profil aromatique des produits fermentés. À Kyoto, des artisans produisent des spores de koji de manière traditionnelle depuis plus de 300 ans, préservant des souches uniques qui donnent leur caractère distinctif aux produits fermentés japonais.

Utilisations culinaires du koji aspergillus

Le processus de fabrication du miso

Le miso est l’un des produits les plus connus fabriqués grâce au koji aspergillus. Cette pâte fermentée, riche en saveurs, est un élément essentiel de la cuisine japonaise. Pour fabriquer du miso, on commence par cultiver du koji sur des grains de riz ou d’orge. Ensuite, on mélange ce koji avec des haricots de soja cuits, du sel, et parfois d’autres ingrédients.

Ce mélange est ensuite placé dans des cuves où il fermente pendant plusieurs mois, voire plusieurs années pour certains misos. Pendant cette période, les enzymes du koji aspergillus décomposent lentement les protéines et les amidons, créant un produit riche en umami et en nutriments. Un miso traditionnel peut fermenter jusqu’à 3 ans, développant des saveurs profondes et complexes que les versions industrielles ne peuvent pas égaler.

Autres produits issus du koji

Le koji n’est pas seulement utilisé pour le miso ! Il est à la base de nombreux autres aliments et condiments japonais :

• Sauce soja (shoyu) : fermentée grâce au koji, au sel et aux fèves de soja
• Saké : vin de riz dont la fermentation commence par l’action du koji
• Mirin : condiment sucré similaire au saké mais avec moins d’alcool
• Shio-koji : mélange de sel et de koji utilisé comme marinade et exhausteur de goût
• Amazake : boisson sucrée à base de riz fermenté par le koji

Le shio-koji mérite une mention spéciale car il est devenu très populaire même en cuisine occidentale. Ce mélange simple de riz fermenté par le koji et de sel est un merveilleux attendrisseur pour les viandes et les poissons. Il développe naturellement les saveurs umami des aliments sans avoir besoin d’ajouter des exhausteurs de goût industriels.

Recette : Comment préparer votre propre koji et miso maison

Ingrédients nécessaires

Faire son propre koji et son miso maison est plus facile qu’on ne le pense ! Voici ce dont vous aurez besoin :

Pour le koji :

• 500g de riz à grain court
• 1 sachet de spores d’Aspergillus oryzae (tane-koji)
• Un thermomètre
• Des contenants propres pour la fermentation

Pour le miso :

• 500g de koji frais (préparé à l’étape précédente)
• 1kg de haricots de soja
• 250g de sel de mer
• Un grand pot en verre ou en céramique pour la fermentation

Les spores de koji (tane-koji) peuvent être achetées en ligne ou dans des magasins spécialisés en produits asiatiques. Un sachet de 20g permet de traiter environ 15kg de riz, ce qui est largement suffisant pour plusieurs batches de miso maison !

Étapes de préparation

Préparation du koji :

1. Lavez et faites cuire le riz comme d’habitude, mais légèrement moins cuit qu’à l’ordinaire
2. Laissez refroidir le riz jusqu’à environ 35°C
3. Saupoudrez les spores de koji sur le riz et mélangez délicatement
4. Étalez le mélange dans un contenant propre, couvrez d’un linge humide
5. Maintenez à une température d’environ 30-35°C pendant 48h
6. Une couche blanche devrait apparaître – c’est votre koji !

Préparation du miso :

1. Faites tremper les haricots de soja toute une nuit
2. Cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis écrasez-les
3. Mélangez les haricots écrasés avec le koji frais et le sel
4. Formez des boules avec ce mélange, en chassant l’air
5. Tassez fermement dans un pot, couvrez la surface de sel
6. Fermez le pot et laissez fermenter à température ambiante
7. La fermentation peut durer de 6 mois à 2 ans selon le goût désiré

Durant la fermentation du miso, la pâte changera progressivement de couleur, devenant de plus en plus foncée. C’est normal ! Vérifiez occasionnellement, et enlevez toute moisissure qui pourrait apparaître en surface.

Les bienfaits du koji aspergillus pour la santé

Le koji n’est pas seulement délicieux, il est aussi bon pour la santé ! Les aliments fermentés grâce au koji aspergillus offrent de nombreux bienfaits :

Tout d’abord, ils sont excellents pour la digestion. Les enzymes du koji ont déjà commencé à décomposer les protéines, les amidons et les graisses, ce qui rend ces nutriments plus faciles à digérer par notre corps. C’est comme si le koji faisait une partie du travail de digestion avant même que nous mangions !

Les produits fermentés au koji sont également bénéfiques pour notre flore intestinale. Ils contiennent des probiotiques naturels qui nourrissent les bonnes bactéries dans nos intestins. Une étude a montré que la consommation régulière de miso peut contribuer à améliorer l’équilibre microbien intestinal, renforçant ainsi notre système immunitaire.

Enfin, les aliments fermentés avec le koji sont riches en vitamines B, en minéraux et en antioxydants. Le miso, par exemple, contient des isoflavones qui peuvent aider à réduire les risques de certaines maladies chroniques.

Conclusion

Le koji aspergillus est vraiment le héros méconnu de la cuisine japonaise ! Ce petit champignon transforme des ingrédients simples en aliments complexes, savoureux et nutritifs grâce à son pouvoir de fermentation unique. Que ce soit dans le miso, la sauce soja, le saké ou d’autres délices fermentés, le koji apporte profondeur et umami.

Si vous êtes curieux, nous vous encourageons à essayer de préparer votre propre koji et miso à la maison. C’est un processus fascinant qui vous connecte à des traditions culinaires millénaires. Et même si vous préférez acheter des produits déjà préparés, sachez maintenant que derrière ces saveurs se cache le travail discret mais essentiel du koji aspergillus.

La prochaine fois que vous dégusterez une soupe miso ou que vous assaisonnerez un plat avec de la sauce soja, prenez un moment pour apprécier le miracle microscopique de fermentation qui a rendu ces saveurs possibles !

FAQ

Qu’est-ce que le koji saké ?

Le koji saké est un type de vin de riz japonais qui utilise le koji pour fermenter le riz. Grâce à l’action du koji, les amidons présents dans le riz sont convertis en sucres, permettant ensuite aux levures de produire de l’alcool. C’est une méthode essentielle dans la fabrication du saké.

Qu’est-ce que la moisissure koji ?

La moisissure koji est une moisissure, principalement Aspergillus oryzae, utilisée dans la fermentation d’aliments japonais comme le saké ou le miso. En catalysant la transformation d’amidons en sucres et de protéines en acides aminés, la moisissure koji joue un rôle crucial dans la saveur et la texture des produits fermentés.

Qu’est-ce que le champignon koji ?

Le champignon koji fait référence à Aspergillus oryzae, un champignon utilisé dans la fermentation. Le champignon koji cultive des enzymes qui décomposent les nutriments des céréales, permettant ainsi la production d’aliments fermentés riches en saveurs comme le miso et le saké.

Quels sont les bienfaits du koji ?

Les bienfaits du koji incluent sa capacité à améliorer la digestion et à nourrir la flore intestinale. Les produits fermentés au koji contiennent des probiotiques et des enzymes qui facilitent la digestion, tout en apportant vitamines et antioxydants bénéfiques pour la santé générale.

Quel est le rôle d’Aspergillus dans la fermentation ?

Aspergillus, en tant que moisissure, joue un rôle clé dans la fermentation en décomposant les amidons des céréales en sucres. Cela prépare le substrat pour que les levures et les bactéries puissent ensuite créer la fermentation, ce qui permet de produire divers aliments fermentés.

Quelle est l’importance des souches de koji dans la production d’aliments fermentés ?

L’importance des souches de koji réside dans leur diversité génétique. Différentes souches d’Aspergillus oryzae sont sélectionnées pour leur capacité à produire des enzymes spécifiques, influençant ainsi le goût et la texture des aliments fermentés, comme le saké ou le miso, selon le produit final désiré.

Lucie Velin

Fan du Japon et de sa culture depuis longtemps, j’ai vécu toute mon enfance dans la banlieue d’Orléans avant de m’expatrier en Asie pendant 10 ans. Je suis de retour en France depuis 2 ans et partage mes recettes préférées, importées de mes voyages à travers différents pays : le Japon bien sûr mais aussi la Corée, la Chine et la Thaïlande.